青空レストラン 甘鯛の塩麹漬け干物の通販お取り寄せは?松笠揚げの作り方は?

3月2日の「満天☆青空レストラン」では

静岡県焼津市で、一本釣りした甘鯛を

様々な食べ方で楽しみます!

刺身・昆布締めの握り・名物松笠揚げ

煮つけ・絶品の雪見鍋など甘鯛を使った

絶品料理が続々登場します。

今回はそんな中で登場する「干物」

それも塩麹を使った甘鯛の干物について

見ていきたいと思います。

青空レストラン(3月2日)甘鯛の干物の通販お取り寄せは?ヤマクニ水産の塩麹干物が絶品!

甘鯛は「たい」の仲間ではありませんが

「真鯛」より高値がつく高級魚です。

京都では「ぐじ」と呼ばれ、京料理には

欠かせない食材として愛されています。

料理人の腕次第で美味しさが全然変わる

食材で、腕のふるいがいがある魚です。

身に水分が多く傷むのも早いため

昔から鮮度を保つ工夫がされてきました。

甘鯛の干物・甘鯛の一夜干し(一塩)も

甘鯛の美味しさを味わうために考えられた

料理方法ですね。水分量の多い甘鯛なので

塩をすることで旨味が凝縮します。

こちらが今回青空レストランで登場する

ヤマクニ水産さんの塩麹干物です。

ふるさと納税になっていて節約もできるので

美味しいとお得の一石二鳥となっています。

こちらは以前青空レストランで紹介された

福井県若狭のものですね。若狭の甘鯛は

甘鯛の最高峰とも言われています。

もちろん焼津の甘鯛も美味しいですよ。

しっとりとした仕上がりの甘鯛の干物は

お酒にもちろん合いますし、一品として

しっかり存在感がありますね。

甘鯛の塩麹漬けの干物は美味しい?

番組内で登場する甘鯛の塩麹漬けの干物。

塩麹漬けの干物は、あまり多く流通は

していませんが美味しいんです。

塩分による脱水作用だけでなく、

塩麹の食物添加物としての働きとして

魚の身の旨味を増す効果もあるので、

最高の干物が作れちゃいます。

気をつけなければいけないのは焦げ。

塩麹漬けや西京味噌漬けなどの魚料理は

表面のタンパク質の変化や調味料などで

焦げやすくなるので要注意です。

こんな感じで塩麹として売っていますし

塩麹自体を自宅で作るのものいいですね。

米麹と水と塩だけでできるので簡単です。

ちなみに、よくある塩麹のレシピの

麹10に対して塩3という割合ですが

最近は重量比で考えて10g:3gですが

昔は体積比10:3だったそうで。

昔ながらの塩麹のレシピは10g:6gくらいの

重量比になるんだとか。

甘鯛の鱗は食べられる?名物松笠揚げの作り方は?

魚を食べる時には取ってしまう鱗。

甘鯛はウロコを取る場合もありますが、

取らない場合もあります。

ウロコ自体が小さめで、強靭じゃないので

鱗も一応食べることができるんです。

もちろん生食事には取りますが。

ウロコを付けたまま高温で揚げると、

松笠が開いたようにウロコが立ちます。

これを松笠揚げといいます。

カリカリ、サクサクのウロコの食感が

とても楽しい料理になっていますよ。

松笠揚げの作り方

材料

  • アマダイ…1尾
  • 塩…適量
  • 片栗粉…適量
  • レモン…1個

作り方

  1. 甘鯛を鱗を取らずに3枚に下ろす。
  2. 中骨を抜いて、ひと口大に切り分ける
  3. 両面に軽く塩を振って15分置く
  4. 身の方だけに、片栗粉を軽く振る
  5. 180度の油で皮の方から揚げる。
  6. ウロコが開いて、松かさのようになる。上の方に浮いて色づいてきたら、ひっくり返して身側も揚げる
  7. 器に盛りつける

水分がないとウロコの笠が開かないので、

甘鯛を拭き取らないのがコツになります。

また、油は高温を保つようにして、

短時間で揚げるのがポイントです。

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